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哈尔滨红肠生产线和工艺配方

更新时间:2018-04-13      点击次数:1787

哈尔滨红肠生产线和工艺配方

名称

数量

腌制猪精肉

58

腌制牛肉

22

马铃薯淀粉

8

猪脂肪丁

12

磷酸盐

0.4

味素

0.3

白胡椒粉

0.2

桂皮粉

0.05

白砂糖

1

红曲红色素

0.02

亚麻籽胶

0.1

大蒜

3

冰水

30

成品总质量

95

蛋白质含量

16.84

淀粉含量

8.42

脂肪含量

16.2

水份含量

52.84

 工艺及操作要点和使用注意事项

(1)原料肉处理:选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

(2)腌制:猪肉或牛肉100千克,盐2.6千克,钠24克,葡萄糖500克。   钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌均匀,温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10℃腌制72小时

(3)绞肉、切丁:猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁经90℃热水浸烫两次后,用冷水降温至14℃以下。

(4)拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆(注:淀粉用7千克水稀释),大蒜、肉丁拌匀即可。

(5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架,冷水喷淋。

(6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。

(7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分钟。

(8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤60分钟,待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制10小时,出炉。

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