全国服务咨询热线:

13858176802

当前位置:首页  >  技术文章  >  曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍

曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍

更新时间:2019-05-08      点击次数:19668

曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干,亦称甜酥饼干。是饼干中配料好、档次高的产品,其标准配比是油:糖=1:1.35,(油+糖):面粉=1:1.35。

面团弹性小,光滑而柔软,可塑性*。饼干结构虽然比较紧密,疏松度小,但由于油脂用量高,故产品质地极为疏松,食用时有入口即化的感觉。它的花纹深,立体感强,图案似浮雕,块形一般不很大,但片子较厚,可防止饼干破碎。

工艺流程操作技术要点

1.调粉

曲奇面团由于辅料用量很大,调粉时加水量甚少,因此一般不使用或使用少量的糖浆,而以糖为主。且因油脂量较大,不能使用液态油脂,以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象,将会使面团在成型时变得*无结合力,导致生产无法顺利进行。

 要避免“走油”,不仅要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19-20℃,以保证面团中油脂呈凝固状态在夏天生产时,对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如,面粉要进冷藏库,投料时温度不得超过18℃:油脂、糖粉亦应放置于冷藏库中;调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑块),以调节和控制面团温度。曲奇饼干面团在调粉时的配料次序与酥性饼干相同,调粉时间也大体相仿。调粉操作时,虽然采用降温措施和大量使用油、糖等辅料,但调粉操作中不会使面筋涨润度偏低,这是因为在调粉过程中它不使用糖浆,所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉,但终究不如糖浆浓度高,仍可使面筋性蛋白质迅速吸水涨润,因而亦能保证面筋获得一定的涨润度。如面团温度掌握适当,曲奇面团不大会形成面筋的过量涨润,因而这种面团的调粉操作仍然须遵循控制有限涨润的原则。

 

2.成型

 这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高,同时也因面团黏性不太大,因而,在加工过程中一般不需静置和压面,调粉完毕后可直接进入成型工序。曲奇面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产,但一般不使用冲印成型的方法,在成型方法选择方面不仅是为了满足不同品种的需要,同时是为了尽可能采用不产生头子的成型方法,以防止头子返回搀入新鲜面团中,造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生,因而在不具空调的车间中,曲奇面团在夏季不使用这种成型方法。

 

 

3.烘烤

       从曲奇饼干的配方看,由于糖、油数量多,按理可以采用高温短时的烘烤工艺,在通常情况下,其饼坯中心层在3min左右即能升到100~110℃,但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%95%,这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼于高,所以不能采用高速烘烤的办法。通常烘烤的工艺条件是在250℃温度下,烘烤5~6min曲奇饼干烘熟之后常易产生表面积摊得过大的变形现象,除调粉时应适当提高面筋涨润度进行调节之外,还应注意在饼干定形阶段烤炉中区的温度控制。通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出。

 

4.冷却

     曲奇饼干糖、油含量高,故在高温情况下即使水分含量很低制品也很软。刚出炉时,制品表面温度可达180℃左右,所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分含量尚达8%。在冷却过程中,随着温度逐渐下降,水分继续挥发,在接近室温时,水分达到低值。稳定一段时间后,又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃,相对湿度为85%时,从出炉至水分达到值的冷却时间大约为6min,水分相对稳定时间为6~10min,因此饼干的包装,选择在稳定阶段进行。

优势:

1、占用空间小。

2、生产制作灵活。

3、生产各种曲奇。(挤花曲奇、切件曲奇、拉条曲奇)

4、根据客户生产要求可以随意更换模具,可以根据客户要求定做模具。

5、产品重量控制在正负3%以内。

6PLC和触摸屏控制,每个动作全部单独电机传动,可以储存36种不同配方。

7、方便拆卸移动和清洗.

全国统一服务电话

13858176802

电子邮箱:[email protected]

工厂地址:杭州余杭工业园区

办公地址:杭州市西湖区三墩镇萍水西街80号优盘时代中心4号楼

业务咨询微信