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玉米热狗肠机和工艺配方

更新时间:2018-04-14      点击次数:1916

玉米肠机和工艺配方

名称

数量

鸡胸肉

30

鸡皮

15

玉米淀粉

10

碘盐

1.6

磷酸盐

0.2

味素

0.35

亚钠

0.004

白胡椒粉

0.16

花椒粉

0.1

大料粉

0.08

白砂糖

3

饴糖

4

红曲红色素

0.015

胡萝卜素

0.004

玉米油香精

0.2

大豆分离蛋白

4

亚麻籽胶

0.1

卡拉胶

0.1

甜玉米粒

8

冰水

40

成品总质量

105.1

蛋白质含量

10.9

顶分含量

9.51

脂肪含量

5.71

水分含量

59.95

工艺操作要点和使用注意事项 

(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。

(2)斩拌:先将鸡皮、脂肪投入斩拌中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白,亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠,有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,加入甜玉米粒拌匀,出馅温度控制在10~12℃。

注意:如果操作过程中未达到上描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

(3)灌制:将馅料灌入较远蛋白肠衣内,扭结,穿杆,挂架。(4)烘烤:烘烤温度控制在78℃,约35分钟。

(5)蒸煮:温度控制在81℃,蒸煮时间30分钟。(6)糖薰:温度控制在95℃,时间20分钟。

(7)冷却:冷却至18℃以下。(8)包装杀菌:包装后用90℃谁杀菌20分钟,立即冷水冷却至18℃以下。      

(9)装箱入库。

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工厂地址:杭州余杭工业园区

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