玉米热狗肠机和工艺配方

更新时间：2018-04-14 点击次数：1916

玉米热狗肠机和工艺配方

名称	数量
鸡胸肉	30
鸡皮	15
玉米淀粉	10
碘盐	1.6
磷酸盐	0.2
味素	0.35
亚钠	0.004
白胡椒粉	0.16
花椒粉	0.1
大料粉	0.08
白砂糖	3
饴糖	4
红曲红色素	0.015
胡萝卜素	0.004
玉米油香精	0.2
大豆分离蛋白	4
亚麻籽胶	0.1
卡拉胶	0.1
甜玉米粒	8
冰水	40
成品总质量	105.1
蛋白质含量	10.9
顶分含量	9.51
脂肪含量	5.71
水分含量	59.95

工艺操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。

（2）斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌中高速斩拌1.5分钟，无可见颗粒后，加入蛋白，亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠，有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，加入甜玉米粒拌匀，出馅温度控制在10~12℃。

注意：如果操作过程中未达到上描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

(3)灌制：将馅料灌入较远蛋白肠衣内，扭结，穿杆，挂架。(4)烘烤：烘烤温度控制在78℃，约35分钟。

(5)蒸煮：温度控制在81℃，蒸煮时间30分钟。(6)糖薰：温度控制在95℃，时间20分钟。

(7)冷却：冷却至18℃以下。(8)包装杀菌：包装后用90℃谁杀菌20分钟，立即冷水冷却至18℃以下。

(9)装箱入库。