肉 丸 子
名称 | 数量 |
鸡胸肉/猪碎肉 | 25/40 |
鸡皮 | 10 |
玉米淀粉 | 10 |
碘盐 | 2 |
磷酸盐 | 0.2 |
白砂糖 | 1.2 |
味素 | 0.35 |
亚钠 | 0.004 |
花椒粉 | 0.12 |
大料粉 | 0.05 |
草果 | 0.006 |
白芷 | 0.006 |
葱 | 2.6 |
姜 | 1.3 |
香油 | 1.3 |
红曲红色素 | 0.01 |
猪肉香精 | 0.3 |
大豆分离蛋白 | 6 |
亚麻籽胶 | 0.2 |
冰水 | 50/35 |
总质量 | 109.94 |
蛋白质含量 | 10.16 |
淀粉含量 | 9.01 |
脂肪含量 | 4.95 |
水分含量 | 65.9 |
使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。
(2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。
注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀,和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
(3)煮制:水温度控制在94℃,时间视肉丸大小而定。(4)冷却,速冻(5)包装入库